Luglio comincia presto, tra le cinque e le sei del mattino, quando la collina non è ancora calda e il sole si limita a spingere l’aria dalla costa. In alto, sopra Prignano, Ogliastro, Stella Cilento, ci sono alberi che non fanno ombra, ma luce. Li riconosci anche da lontano: hanno la chioma aperta e una pazienza antica. Sono i fichi del Cilento, i fichi veri, come si dice ancora nei paesi, quelli che non si annaffiano, non si forzano, non si addomesticano. Si accompagnano.
Il Fico Bianco del Cilento DOP inizia a maturare proprio in questi giorni, ma non tutti insieme. Alcuni alberi portano i primi frutti già all’inizio del mese, altri aspettano che il caldo si faccia deciso. È un tempo di osservazione continua. Si passa tra i filari, si guarda il colore, si tocca la buccia, si capisce se oggi si può cominciare. Ogni albero ha un tempo suo, e non tollera fretta.
Lo si raccoglie a mano, nelle ore meno calde, e si sistema nei canestri con attenzione, perché non si rovini. Si taglia il picciolo uno a uno, si tiene il frutto sul palmo aperto, lo si adagia. Poi si cammina piano, per non sballottarlo. Il fico buono è maturo, ma ancora compatto: non deve aprirsi troppo, né lasciar uscire il miele che ha dentro. Quel miele serve più avanti.
Una parte del raccolto si consuma subito, fresca, in famiglia, con il pane e il cacio. Ma la parte importante, quella che costruisce il prodotto DOP, è destinata all’essiccazione. Non sotto il sole aperto, come si potrebbe pensare, ma su graticci, le cosiddette “cannizzi”, posti in luoghi aerati e ombrosi. Lì, per giorni, si controlla l’umidità, si gira ogni frutto, si seleziona. Alcuni vengono spaccati a metà e farciti con noci o scorze d’arancia. Altri restano interi e diventano dolci da viaggio, pane da pastori, scorte invernali.
Nel Cilento si dice ancora che il fico “non è un frutto: è una scorta”. E in effetti, luglio è un mese di previsione, in cui si lavora già per ottobre, per Natale, per quando non ci sarà più nulla di fresco da cogliere. Le donne ricordano le quantità, i turni, i modi per “tenerli” meglio. E anche se molto ormai passa per i consorzi e i laboratori certificati, nei cortili si sente ancora quell’odore di fico secco appena aperto, che sa di legna, di ripostiglio e d’estate che si conserva.
Tra Agropoli e San Mauro Cilento, passando per Perdifumo e Lustra, ci sono ancora appezzamenti piccoli, a conduzione familiare, che continuano a seguire questi ritmi. Lì il tempo non si misura in ore, ma in frutti: quanti se ne sono presi oggi, quanti ne mancano. E il raccolto non si chiude mai del tutto: si interrompe, si sospende, si aspetta un altro sole, un’altra brezza, un altro giorno.
Luglio, per il fico, è solo l’inizio. Agosto sarà il tempo della scelta e dell’attesa. Ma se ci si guarda bene intorno, adesso è il momento in cui il Cilento si china in silenzio, una cesta alla volta, e prepara la dolcezza che verrà.
