Caratteristiche principali

La Colatura di Alici di Cetara DOP è un condimento liquido dal colore ambrato intenso e dalla trasparenza brillante, caratterizzato da un profumo deciso e avvolgente di mare, e da un gusto ricco, sapido ma equilibrato. Deriva dalla lunga maturazione delle alici sotto sale, in botti di legno chiamate “terzigni”, da cui lentamente cola questo liquido prezioso, puro concentrato di sapore marino. È considerata una delle espressioni più raffinate della tradizione gastronomica campana, ideale per esaltare piatti semplici come la pasta, le verdure o i crostacei.

A differenza delle salse fermentate industriali, la colatura di Cetara è un prodotto naturale e artigianale, ottenuto senza additivi né cottura. Viene usata in piccole dosi, come si farebbe con una spezia liquida, per arricchire i piatti con umami e profondità. La sua forza aromatica è tanto intensa quanto elegante, capace di trasformare una semplice spaghettata in un piatto memorabile. Ogni goccia racconta la sapienza di un mestiere antico che affonda le radici nella storia del Mediterraneo.

Storia

La colatura di alici affonda le sue origini nel mondo antico: già i Romani producevano una salsa simile, chiamata garum, che aveva un ruolo centrale nella cucina imperiale. Tuttavia, la tradizione specifica di Cetara prende forma in epoca medievale, nei monasteri benedettini della Costiera, dove i monaci svilupparono metodi di conservazione del pesce attraverso la salagione, recuperando il liquido che colava dalle alici pressate.

Nel tempo, questa pratica si è diffusa tra i pescatori del borgo marinaro di Cetara, che ne hanno affinato le tecniche e le conoscenze, trasformandola in un prodotto identitario. Fino a pochi decenni fa, la colatura era preparata esclusivamente per l’autoconsumo o per la vendita a piccoli mercati locali. È solo dagli anni Novanta che la colatura ha iniziato a essere valorizzata a livello nazionale e internazionale, fino al riconoscimento della DOP nel 2020, che ne tutela il metodo, l’origine e il nome.

Produzione

La Colatura di Alici di Cetara DOP è prodotta esclusivamente nel comune di Cetara, piccolo borgo della Costiera Amalfitana. Le alici impiegate provengono dalla pesca locale effettuata tra il 25 marzo (Annunciazione) e il 22 luglio (Santa Maria Maddalena), quando il pesce raggiunge il giusto equilibrio di grassi. Dopo la pesca, le alici vengono pulite, decapitate e sistemate a strati con il sale marino all’interno dei “terzigni”, piccoli tini di castagno o rovere.

Le alici riposano per almeno sei mesi sotto una leggera pressione esercitata da pesi in pietra. Durante la maturazione, il sale estrae i succhi naturali del pesce: questo liquido, inizialmente assorbito dal sale, viene raccolto e filtrato lentamente attraverso un piccolo foro praticato sul fondo del tino. Il liquido che ne esce – la colatura – viene ulteriormente filtrato con teli di lino per ottenere un prodotto limpido, profumato e concentrato. Il risultato finale è imbottigliato senza alcun trattamento termico o additivo.

Tradizioni

La colatura di alici è da secoli un ingrediente prezioso delle tavole cetaresi. Tradizionalmente, veniva utilizzata durante il periodo natalizio per preparare gli “spaghetti con la colatura”, piatto semplice ma profondamente identitario, condito solo con olio extravergine, aglio, peperoncino, prezzemolo e poche gocce di colatura. Ancora oggi, a Cetara, questa ricetta è il centro del pranzo della Vigilia, simbolo di un’economia marinara trasformata in alta gastronomia.

In molte famiglie, la preparazione della colatura è un vero e proprio rito. Gli artigiani tramandano di padre in figlio i segreti della salagione e della raccolta, mantenendo viva una tradizione che è anche un patrimonio immateriale. La colatura è inoltre celebrata ogni anno durante eventi e fiere locali, dove vengono proposte degustazioni e laboratori. Il prodotto, una volta considerato “povero”, è oggi una prelibatezza ricercata, capace di raccontare la storia di un’intera comunità costiera.

Curiosità

Una delle curiosità più affascinanti della Colatura di Alici di Cetara è che nonostante il gusto deciso, non ha mai un odore sgradevole o invadente: è il risultato della fermentazione controllata e naturale delle alici, che avviene lentamente nel legno. La sua sapidità intensa, ma mai aggressiva, dipende dalla qualità del pesce e dalla cura nella salagione. Per questo motivo, anche pochi millilitri bastano per insaporire un piatto intero.

Negli ultimi anni, la colatura è diventata protagonista di reinterpretazioni creative: oltre ai classici spaghetti, viene usata per insaporire vellutate, marinare carni bianche, o perfino aromatizzare cocktail salati. Alcuni chef ne fanno uso in sostituzione di salsa di soia o brodo di pesce, per donare profondità ai piatti senza appesantirli. La sua versatilità ha varcato i confini della tradizione, ma il suo cuore resta profondamente legato al borgo di Cetara, dove ogni bottiglia racchiude la memoria del mare.