Caratteristiche principali

Le Olive di Gaeta DOP sono drupe da tavola ottenute dalla varietà di olivo “Itrana”, coltivata nelle province di Latina e Frosinone, tra il basso Lazio e la Campania settentrionale. Si distinguono per la forma ovale e allungata, la polpa carnosa e il colore che varia dal violaceo al nero vinoso. Il sapore è equilibrato, con una marcata nota amarognola e un finale lievemente acido e sapido. La consistenza è compatta e piacevolmente fibrosa, ma non legnosa.

Ne esistono due tipologie principali: quella “nera” o “in salamoia naturale”, più morbida e dolce, e quella “nera rugosa”, detta anche “all’acqua”, dalla superficie leggermente raggrinzita, dal sapore più intenso e complesso, ottenuta tramite fermentazione naturale in acqua. In entrambi i casi, le olive vengono raccolte invaiate, cioè tra il verde e il violaceo, e subiscono processi di fermentazione lunghi e delicati. Sono perfette come antipasto, in insalate, su pizze rustiche, o in piatti tipici come il coniglio alla cacciatora e la tiella di Gaeta.

Storia

La coltivazione dell’olivo nella zona di Gaeta ha origini molto antiche: già in epoca romana le olive del basso Lazio erano apprezzate per la loro qualità e per la possibilità di conservarle a lungo durante i viaggi e le campagne militari. Nel corso del Medioevo e del Rinascimento, Gaeta fu uno dei principali porti dell’Italia centro-meridionale, e da qui le olive venivano esportate verso Napoli, Roma e persino la Spagna. La tradizione locale attribuisce la tecnica della salamoia naturale ai monaci benedettini, che avrebbero affinato i metodi di conservazione delle drupe.

Fino all’Ottocento, le olive erano considerate una vera riserva alimentare, spesso consumate con pane e vino o inserite nei piatti della cucina quotidiana contadina. Con il tempo, la varietà Itrana si è affermata come unica nella sua capacità di combinare polpa abbondante, gusto deciso e ottima resa alla lavorazione. Il nome “Oliva di Gaeta” è diventato sinonimo di eccellenza, tanto da essere utilizzato in tutto il mondo come indicazione di qualità. Il riconoscimento DOP è arrivato nel 2016.

Produzione

La produzione delle Olive di Gaeta DOP è circoscritta a un territorio preciso, che comprende numerosi comuni tra le province di Latina e Frosinone, in particolare Itri, Gaeta, Sonnino, Campodimele, Lenola, Fondi e Sperlonga. Gli oliveti si trovano sia in collina che in pianura, su suoli calcarei ben drenati e in un microclima influenzato dalla vicinanza del mare e dalla protezione dei rilievi appenninici. La cultivar Itrana, da cui si ottiene anche un pregiato olio extravergine, è perfetta per la trasformazione in oliva da tavola.

La raccolta avviene manualmente da febbraio a marzo, quando le olive hanno raggiunto l’invaiatura ottimale. Per la versione in salamoia, le drupe vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per almeno sei mesi, subendo una fermentazione lattica naturale che ne addolcisce il gusto e ne migliora la conservabilità. Per la versione “rugosa”, le olive vengono lasciate in acqua pura, che viene cambiata regolarmente per favorire la fermentazione spontanea. Il disciplinare DOP definisce con precisione ogni passaggio, dalla raccolta alla trasformazione.

Tradizioni

Le Olive di Gaeta sono profondamente radicate nella cultura alimentare del Lazio meridionale e della Campania settentrionale. Ogni famiglia possiede ancora piccoli uliveti o alberi secolari tramandati di generazione in generazione, e molti contadini continuano a produrre olive in casa per il consumo domestico. Le olive sono spesso presenti nei pasti quotidiani, servite con pane fresco, formaggi, salumi o in piatti tipici locali.

Un ruolo importante lo giocano anche le fiere e le feste paesane, come la “Sagra dell’oliva di Gaeta” che si svolge ogni anno nel mese di aprile, in concomitanza con la conclusione della raccolta. Qui è possibile assaggiare le olive nelle diverse lavorazioni e scoprire ricette storiche come la tiella di Gaeta, un tortino ripieno di pesce o verdure e arricchito proprio con le olive locali. Nei ristoranti tipici del Golfo di Gaeta, sono un ingrediente irrinunciabile, presente in antipasti, primi piatti e secondi della tradizione marinara e contadina.

Curiosità

Una delle curiosità più interessanti riguarda la doppia natura della cultivar Itrana: è una delle poche varietà italiane adatte sia alla produzione di olio extravergine che alla trasformazione in oliva da mensa. In particolare, la Itrana mostra una singolare capacità di cambiare profilo aromatico in base al metodo di lavorazione: più dolce e delicata nella salamoia, più intensa e complessa nella fermentazione “all’acqua”.

Un’altra peculiarità è il colore vinoso che le olive assumono dopo la fermentazione, un tratto distintivo che le rende immediatamente riconoscibili. Nonostante siano spesso chiamate genericamente “olive nere”, le Olive di Gaeta sono in realtà raccolte invaiate e diventano scure solo dopo un lungo processo naturale. Anche per questo sono particolarmente apprezzate da chef e gastronomi, che ne esaltano la capacità di regalare profondità e contrasto ai piatti. Negli ultimi anni, il loro utilizzo si è diffuso anche in cucina gourmet e nella mixology, come guarnizione sapida per cocktail mediterranei.