Caratteristiche principali

Il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP è un pomodoro da conserva a bacca lunga, dal colore rosso vivo, dalla polpa soda e dalla buccia sottile. Ha una forma cilindrica-allungata con punta appena accennata, pochissimi semi e un’elevata percentuale di parte edibile. Il sapore è dolce e armonico, con una leggera vena acidula e un profumo erbaceo che persiste anche dopo la cottura. È commercializzato sia fresco che trasformato, in particolare pelato intero in succo di pomodoro, secondo un metodo tradizionale che ne esalta le caratteristiche.

L’intensità del gusto, la consistenza setosa e la capacità di mantenere la forma anche dopo la cottura rendono il San Marzano un ingrediente insostituibile per sughi, pizze, ragù e preparazioni al forno. È un pomodoro che “non scuoce”, capace di trasformarsi in una salsa densa, brillante e saporita con una semplice passata in pentola. Per questo è apprezzato in tutto il mondo, simbolo dell’autentica cucina italiana.

Storia

Le origini del pomodoro San Marzano risalgono al XVIII secolo, quando, secondo una leggenda locale, una prima piantina fu donata dal Perù al Regno di Napoli e trapiantata a San Marzano sul Sarno. Qui trovò un habitat ideale: terreno vulcanico, clima mite e presenza abbondante di acqua dolce. Nel corso dell’Ottocento, l’orticoltura intensiva dell’Agro Sarnese-Nocerino contribuì a selezionare una varietà particolarmente adatta alla conservazione, con frutti lunghi, polposi e poveri di semi.

Tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, il San Marzano conobbe una vera e propria esplosione commerciale: veniva conservato in vetro o in latta e spedito ovunque, diventando il pomodoro per eccellenza delle famiglie italiane e dell’emigrazione. L’industria conserviera dell’Agro Sarnese-Nocerino prosperò, e con essa la fama di questo prodotto. Il riconoscimento DOP, ottenuto nel 1996, è frutto di un lungo percorso di tutela e valorizzazione di una varietà tanto delicata quanto preziosa.

Produzione

Il Pomodoro San Marzano DOP può essere coltivato esclusivamente nei comuni dell’Agro Sarnese-Nocerino, tra le province di Napoli, Salerno e Avellino. I terreni sabbiosi e vulcanici dell’area, ricchi di potassio e ben drenati, insieme al clima mediterraneo e alla pratica dell’irrigazione a solco con acque locali, creano le condizioni ideali per ottenere frutti dalla qualità superiore. La varietà impiegata è la “San Marzano 2”, selezionata per la sua rusticità e le caratteristiche organolettiche.

La semina avviene in semenzaio, seguita dal trapianto manuale tra aprile e maggio. La raccolta, anch’essa manuale, si effettua in più passaggi tra luglio e settembre, per rispettare la maturazione naturale dei frutti. Il disciplinare impone che le trasformazioni industriali avvengano entro poche ore dalla raccolta e solo all’interno dell’area DOP. I pomodori pelati, conservati in succo, devono mantenere intatta la forma del frutto, e nessun additivo è ammesso. Ogni passaggio è tracciato e certificato.

Tradizioni

Il San Marzano è parte integrante della vita agricola e gastronomica dell’Agro Sarnese-Nocerino. Fino agli anni Ottanta, la “buttigliata” di pomodoro era un appuntamento rituale estivo: intere famiglie si riunivano per pelare, cuocere e imbottigliare il pomodoro fresco, che veniva poi consumato per tutto l’anno. Il profumo del sugo bollente, l’odore delle foglie, i cesti pieni di frutti maturi e le bottiglie capovolte al sole sono immagini che ancora oggi evocano memoria e appartenenza.

Nella cucina locale, il San Marzano è usato per preparare piatti identitari come la pizza napoletana, il ragù alla napoletana, le melanzane alla parmigiana e le zuppe di legumi. Non è raro che ristoranti e pizzerie esibiscano con orgoglio il marchio DOP sulle confezioni, a garanzia dell’origine e della qualità. Durante l’estate, molte feste agricole celebrano la raccolta del pomodoro, con visite guidate ai campi, show cooking, degustazioni e attività didattiche per bambini.

Curiosità

Una delle caratteristiche più sorprendenti del Pomodoro San Marzano DOP è la sua fragilità: si tratta di una varietà poco resistente al trasporto e alle lavorazioni meccaniche, motivo per cui la raccolta e la selezione sono ancora oggi fatte quasi interamente a mano. Questo lo rende poco adatto alla grande distribuzione ma perfetto per la trasformazione di alta qualità.

Un’altra curiosità riguarda la sua fama all’estero: in molti paesi, il nome “San Marzano” è diventato sinonimo di pomodoro di alta qualità, ma non tutti i prodotti che portano questa etichetta sono originali. Solo quelli certificati DOP provengono realmente dall’Agro Sarnese-Nocerino e rispettano il rigoroso disciplinare europeo. Per questo, il consorzio di tutela promuove costantemente campagne di sensibilizzazione e tracciabilità per difendere l’autenticità del vero San Marzano, il “re dei pelati”.