Caratteristiche principali

Il Pecorino del Monte Poro DOP è un formaggio ovino a pasta semidura o dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati allo stato brado o semibrado nel territorio del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Si presenta in forme cilindriche con facce piatte e scalzo leggermente convesso, dal peso variabile tra 1,5 e 5 kg. La crosta è di colore giallo paglierino, tendente al bruno con la stagionatura, talvolta trattata con olio extravergine di oliva.

La pasta, di colore bianco o avorio, può essere più morbida nel tipo fresco e più friabile e compatta nel tipo stagionato. Il profilo aromatico è intenso, con sentori erbacei e di pascolo, che si intensificano col tempo, offrendo sfumature piccanti ma sempre equilibrate. Questo pecorino si consuma tal quale o grattugiato, accompagnando piatti rustici, paste fatte in casa, zuppe o anche miele e confetture in versione da degustazione.

Storia

La storia del Pecorino del Monte Poro è strettamente legata alla transumanza e alla cultura agropastorale delle Serre calabresi. Da secoli, i pastori dell’area tra Nicotera, Limbadi, Spilinga e Joppolo praticano l’allevamento ovino in altura, sfruttando prati spontanei, erbe aromatiche e pascoli incontaminati. Già in epoca normanna e sveva, fonti storiche documentano la produzione di formaggi ovini nelle terre del Poro, commercializzati nei mercati del basso Tirreno calabrese.

Fino a tempi recenti, il formaggio veniva prodotto direttamente nelle masserie e nei ricoveri di montagna, secondo rituali precisi tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia aveva il proprio “modo” di lavorare il latte, scegliere i tempi di salatura e di stagionatura. Il riconoscimento della DOP nel 2020 ha premiato questo sapere diffuso, consolidando l’identità di un prodotto unico, fortemente legato a un microterritorio montano e costiero insieme.

Produzione

La zona di produzione si estende sull’altopiano del Monte Poro, nel territorio vibonese, compreso tra il mare e le aree interne del massiccio. Qui, grazie al clima temperato, all’umidità contenuta e alla ricchezza di biodiversità botanica, le pecore si nutrono di essenze spontanee aromatiche che influenzano profondamente il latte. Le razze ovine più utilizzate sono la Comisana, la Pinzirita e incroci locali.

Il latte viene trasformato entro 48 ore dalla mungitura. La coagulazione avviene con caglio naturale di origine animale, a temperatura controllata. Dopo la rottura della cagliata, questa viene sistemata in fuscelle e pressata. La salatura è a secco o in salamoia, e può durare da uno a cinque giorni. La stagionatura varia da 20 a oltre 180 giorni, a seconda del tipo: il pecorino fresco, semistagionato o stagionato. In alcuni casi, le forme vengono trattate con olio o massaggiate con panni imbevuti di aceto, secondo usanze locali.

Tradizioni

Il Pecorino del Monte Poro è da sempre parte della dieta quotidiana delle comunità pastorali dell’altopiano. Nei mesi primaverili, si consumava fresco, spesso ancora caldo, appena tolto dalla forma e condito con olio e peperoncino. Lo stagionato veniva invece conservato per l’inverno, impiegato grattugiato nei piatti più ricchi o offerto agli ospiti come segno di accoglienza.

Durante la “festa della tosatura” e in occasione delle transumanze, il formaggio era protagonista di banchetti collettivi, accompagnato da pane di grano duro, vino rosso e verdure di campo. Ancora oggi, molte famiglie acquistano il pecorino direttamente dai pastori, preferendo il prodotto artigianale a quello da banco. Le fiere locali, in particolare a Spilinga e Nicotera, sono momenti privilegiati per acquistare e degustare le diverse stagionature.

Curiosità

Una particolarità del Pecorino del Monte Poro è il suo aroma fortemente influenzato dalla flora del territorio, in particolare da timo selvatico, origano e finocchietto. Queste piante, assunte naturalmente dalle pecore durante il pascolo, trasferiscono al latte e al formaggio una complessità organolettica che lo distingue nettamente da altri pecorini.

In alcune zone, sopravvive ancora l’usanza di sigillare le forme con panni di lino imbevuti di olio e cenere, per garantire una stagionatura lenta e uniforme. Il formaggio è oggi protagonista anche di percorsi turistici legati al gusto e all’agro-pastoralismo, che riscoprono la ricchezza culturale del Monte Poro e la resilienza dei suoi allevatori.