Caratteristiche principali

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio stagionato a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte crudo intero di pecora proveniente da greggi allevate nell’area del Vulture, in Basilicata. Ha forma cilindrica a facce piane, un peso variabile da 2,5 a 5 kg e una crosta dura, rugosa e di colore giallo dorato tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura. La pasta è compatta, friabile, di colore bianco o paglierino, con occhiatura rada e distribuita in modo irregolare.

Il profumo è intenso, con sentori di erbe selvatiche, fieno e latte cotto. Al palato presenta un sapore deciso, leggermente piccante nelle forme più stagionate, ma sempre equilibrato, grazie all’alimentazione naturale degli ovini e al processo di stagionatura in ambienti freschi e ventilati. La qualità del latte, lavorato a crudo senza aggiunta di fermenti industriali, conferisce al prodotto una complessità aromatica unica, che riflette l’identità pastorale del suo territorio.

Storia

La produzione del pecorino nella zona del Vulture ha origini antichissime, documentate fin dal periodo normanno e probabilmente precedenti. Il nome “Filiano” deriva da uno dei comuni principali dell’area, dove sin dal Medioevo la lavorazione del latte ovino era praticata nei casali e nelle masserie sparse tra i pascoli montani. Le tecniche casearie si sono tramandate oralmente, da pastore a pastore, mantenendo inalterate molte delle fasi di lavorazione tradizionali.

Per secoli, il Pecorino di Filiano è stato un alimento centrale nella dieta dei pastori e delle famiglie rurali: si conservava a lungo, era ricco di nutrienti e poteva essere usato come merce di scambio o offerta. La transumanza ha favorito la diffusione delle pratiche di produzione in tutta l’area del Potentino. Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, ottenuto nel 2007, ha rappresentato un passo fondamentale per la tutela di un prodotto legato a un saper fare antico e a un ambiente naturale ancora integro.

Produzione

La zona di produzione comprende oltre 30 comuni in provincia di Potenza, tutti situati tra i 300 e i 1.200 metri di altitudine, dove la pastorizia estensiva è ancora praticata. Il latte proviene esclusivamente da pecore alimentate con pascoli naturali, foraggi locali e, nei mesi invernali, con fieni raccolti nell’area stessa. La mungitura è manuale o meccanica, ma il latte non viene sottoposto a pastorizzazione: viene lavorato crudo entro 24 ore.

La coagulazione avviene con caglio di agnello o capretto, a una temperatura tra i 36 e i 38 °C. Dopo la rottura della cagliata e la pressatura, le forme vengono salate a secco e avviate alla stagionatura, che avviene in locali freschi, con umidità naturale, spesso ricavati in grotte o cantine di pietra. Il periodo minimo è di 90 giorni, ma può estendersi fino a un anno o più. Durante la maturazione, le forme vengono periodicamente unte con olio extravergine o con una miscela di olio e aceto, secondo le pratiche tradizionali.

Tradizioni

Il Pecorino di Filiano è profondamente legato alla vita quotidiana e alle consuetudini pastorali della Basilicata. Fino a non molti decenni fa, ogni famiglia contadina produceva il proprio formaggio durante la stagione del pascolo, da marzo a luglio, utilizzando tecniche ancestrali. Il formaggio veniva conservato in dispense fresche e utilizzato tutto l’anno, in tavola o come ingrediente per piatti tipici, come la pasta con mollica e formaggio grattugiato o le verdure ripiene.

Ogni anno, a fine estate, si tiene la Fiera del Pecorino di Filiano DOP, un evento che valorizza non solo il prodotto, ma anche il paesaggio culturale che lo genera: greggi al pascolo, artigiani casari, allevatori e piccoli trasformatori. La festa è un momento di incontro tra le comunità locali e un’occasione per degustare diverse stagionature del formaggio, in abbinamento con miele, vino Aglianico del Vulture o pane di grano duro cotto a legna.

Curiosità

Una delle particolarità del Pecorino di Filiano DOP è la lavorazione del latte crudo, che non solo esalta la biodiversità microbica del territorio, ma conferisce al formaggio una variabilità aromatica legata al pascolo e alla stagionalità. Ogni forma è diversa, e ogni produttore sviluppa nel tempo un proprio profilo gustativo, riconoscibile dagli intenditori locali.

Un altro elemento distintivo è il legame con la transumanza verticale, ancora praticata da alcuni allevatori dell’area, che spostano le greggi in estate verso i pascoli più alti del Vulture o del Monte Carmine. Questa mobilità animale non solo arricchisce la dieta degli ovini, ma influisce direttamente sul sapore e sull’aroma del latte. Il Pecorino di Filiano DOP non è soltanto un formaggio: è la sintesi tra ambiente, animale e uomo, dove ogni elemento concorre a creare un prodotto irripetibile.