Caratteristiche principali

Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora di razze autoctone allevate nei pascoli della provincia di Foggia e in parte della provincia di Bari, in Puglia. Si presenta in forme cilindriche di 10-15 kg, con crosta rigata che riprende l’impronta del canestro di giunco (da cui prende il nome) in cui viene posto durante la lavorazione. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino che tende a scurire con la stagionatura.

Il sapore varia dal dolce e delicato nelle forme giovani (affinate almeno 60 giorni) a più intenso, piccante e aromatico in quelle stagionate oltre 8 mesi. Ha un profumo deciso, tipico del latte ovino, con note erbacee e speziate che si fanno più complesse nel lungo affinamento. È perfetto da gustare da solo, grattugiato su primi piatti, o in abbinamento a mieli e confetture.

Storia

Le origini del Canestrato Pugliese si perdono nella storia della transumanza tra Abruzzo e Puglia: le greggi percorrevano i tratturi fino alla Capitanata per svernare, e i pastori trasformavano il latte ovino in formaggi a lunga conservazione, come il Canestrato. I canestri di giunco, utilizzati come stampi, erano strumenti comuni nell’artigianato locale e hanno dato forma e nome a questo pecorino.

Durante il Medioevo e il Rinascimento, il Canestrato era già noto e apprezzato, esportato verso i mercati del Nord Italia e persino all’estero. Nel corso del Novecento, l’abbandono della pastorizia tradizionale ha ridotto la produzione, ma la riscoperta delle tradizioni casearie pugliesi e la tutela della biodiversità ovina hanno portato a un rilancio del prodotto, culminato nel riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Produzione

Il Canestrato Pugliese DOP è prodotto esclusivamente con latte ovino intero crudo, munto da greggi allevate in pascoli naturali, alimentate prevalentemente con erbe spontanee e foraggi locali. Dopo la coagulazione del latte con caglio in pasta di agnello, la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani simili a chicchi di riso, quindi cotta a circa 45°C.

La pasta viene trasferita nei tradizionali canestri di giunco, pressata manualmente per eliminare il siero e modellata nella forma caratteristica. Le forme vengono salate a secco o in salamoia e lasciate asciugare in locali freschi e ventilati. La stagionatura avviene in ambienti con umidità naturale, su assi di legno, e può durare dai 2 mesi fino a oltre un anno per le versioni più stagionate, che sviluppano un sapore ricco e persistente.

Tradizioni

Il Canestrato Pugliese è legato alla cultura pastorale della Puglia settentrionale, in particolare della Daunia e delle Murge, dove i pastori producevano il formaggio per conservare il latte durante i mesi di pascolo lontano da casa. Nelle masserie tradizionali, la produzione si svolgeva manualmente, secondo riti tramandati di generazione in generazione, e le forme venivano affinate in grotte naturali o cantine di pietra.

Oggi il Canestrato è protagonista di fiere e sagre dedicate ai prodotti tipici pugliesi, come la Fiera di Foggia o eventi locali nelle Murge. Viene servito nei piatti tradizionali come i cavatelli con sugo di pecora, ma è anche abbinato a vini rossi robusti della regione, come il Nero di Troia o il Primitivo.

Curiosità

Una delle peculiarità del Canestrato Pugliese è l’uso del canestro di giunco intrecciato: non solo modella la forma del formaggio, ma favorisce la fuoriuscita del siero e conferisce la tipica rigatura alla crosta, segno distintivo della DOP.

Un’altra curiosità riguarda l’alimentazione delle pecore: la dieta a base di erbe spontanee e foraggi delle Murge contribuisce a un profilo aromatico unico, caratterizzato da note di erbe officinali e sentori di latte ovino, elementi che rendono il Canestrato inconfondibile tra i pecorini italiani.