Caratteristiche principali
Il Pane di Altamura DOP è un pane di semola rimacinata di grano duro, prodotto esclusivamente nell’area dell’Alta Murgia, in provincia di Bari. Si riconosce per la crosta spessa, croccante e profumata, di colore bruno dorato, e per la mollica di colore giallo intenso, soffice e alveolata. Ha un sapore unico, leggermente sapido, con note di tostato e cereali che derivano dalla lunga lievitazione naturale e dalla cottura in forni a legna.
Il disciplinare prevede diverse forme tradizionali: la più famosa è la “u sckuanète” (pane alto e piegato su se stesso), ma sono ammesse anche altre forme storiche come la pagnotta tonda. Il peso varia da 0,5 a 4 kg, e la crosta deve avere uno spessore minimo di 3 mm, caratteristica che conferisce al pane un’eccezionale conservabilità, fino a 10 giorni.
Storia
La tradizione del Pane di Altamura risale a epoche antichissime: già Orazio, poeta latino del I secolo a.C., elogiava il pane prodotto nell’area murgiana come il migliore del mondo conosciuto. Durante il Medioevo, i forni pubblici di Altamura erano il fulcro della vita cittadina: ogni famiglia impastava il proprio pane in casa e lo portava a cuocere nei forni comuni, contrassegnandolo con un simbolo per riconoscerlo.
Il pane era preparato in grandi forme per garantire la conservazione nei lunghi periodi di lavoro nei campi o durante la transumanza. Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, ottenuto nel 2003, ha sancito l’importanza di un prodotto che racconta la storia, la cultura contadina e le tradizioni di un’intera comunità.
Produzione
Il Pane di Altamura DOP è prodotto con semola rimacinata di grano duro proveniente esclusivamente dalle varietà di grano coltivate nei territori di Altamura, Gravina, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. L’acqua utilizzata proviene dagli acquiferi locali, mentre il lievito madre, rinfrescato di generazione in generazione, è l’elemento distintivo che conferisce al pane profumo, digeribilità e durata.
La lavorazione prevede l’impasto a mano o con impastatrici lente, una lievitazione lunga (fino a 4 ore) e la cottura in forno a legna, su base di pietra, a temperature superiori a 250°C. Il disciplinare fissa parametri rigorosi per garantire spessore, umidità e caratteristiche organolettiche in linea con la tradizione.
Tradizioni
Il pane è da sempre parte centrale della cultura alimentare dell’Alta Murgia: nelle masserie e nei forni di paese, la preparazione del pane riuniva famiglie e vicini, trasformandosi in un momento di socialità. Il rito della cottura nei forni comuni, con i segni distintivi incisi sulla pasta, è ancora vivo in alcuni panifici storici di Altamura.
Oggi, il Pane di Altamura è protagonista delle tavole pugliesi, servito con olio extravergine, formaggi come il Canestrato Pugliese o salumi locali. Sagre, feste e tour nei forni storici permettono di scoprire i segreti della produzione, tramandati di generazione in generazione.
Curiosità
Una delle peculiarità del Pane di Altamura DOP è la sua straordinaria conservabilità: grazie alla crosta spessa e alla lievitazione naturale, può mantenersi fragrante per oltre una settimana, caratteristica che lo ha reso indispensabile per pastori e contadini.
Un’altra curiosità riguarda il marchio a fuoco: le pagnotte destinate alla vendita come DOP vengono contrassegnate con il marchio del Consorzio di Tutela, garanzia di autenticità e rispetto del disciplinare.
