Caratteristiche principali

Il Pane di Matera IGP è un prodotto da forno ottenuto con semola rimacinata di grano duro, lievito naturale e acqua, dalla forma caratteristica a cornetto o a pane alto, crosta spessa e dorata, mollica soffice e di colore giallo intenso. L’aspetto irregolare e la pezzatura generosa (da 500 g fino a oltre 2 kg) lo rendono immediatamente riconoscibile. Al taglio si presenta con una struttura a bolle irregolari e un profumo intenso di grano cotto e tostato.

Il sapore è deciso, con leggere note acidule e un retrogusto persistente, risultato della lunga fermentazione naturale. Una delle sue qualità più apprezzate è la lunga conservabilità: può mantenersi fragrante anche per una settimana, senza perdere consistenza né sviluppare muffe. La crosta, spessa e croccante, protegge la mollica mantenendone l’umidità. È un pane rustico, adatto sia al consumo quotidiano che all’accompagnamento di zuppe, salumi, formaggi o piatti della tradizione lucana.

Storia

Il Pane di Matera ha origini antiche, radicate nella civiltà contadina della Murgia e dei Sassi. La panificazione era una pratica comunitaria: le donne impastavano il pane in casa e lo portavano a cuocere nei forni pubblici, incidendo su ogni forma un segno distintivo – spesso una lettera o un simbolo – per riconoscerlo. La tradizione vuole che il pane venisse preparato settimanalmente, in grandi forme, per soddisfare il fabbisogno familiare per diversi giorni.

Già nel Medioevo il pane di Matera era considerato un prodotto di pregio, grazie alla qualità dei grani coltivati nella zona e alla maestria dei fornai locali. Con il passare del tempo, la tecnica di panificazione si è affinata, ma ha conservato l’uso di lievito madre e semola di grano duro, elementi distintivi rispetto ad altri pani italiani. Il riconoscimento dell’IGP è arrivato nel 2008, dopo un lungo percorso di tutela che ha valorizzato la specificità territoriale e culturale di questo pane straordinario.

Produzione

La zona di produzione del Pane di Matera IGP comprende l’intero territorio della provincia di Matera. Gli ingredienti principali sono: semola rimacinata di grano duro (proveniente in gran parte da varietà coltivate localmente come Senatore Cappelli), acqua, sale e lievito madre ottenuto dalla fermentazione spontanea della semola stessa. Non è ammesso l’uso di conservanti, additivi o farine di grano tenero.

L’impasto viene lavorato lentamente, con un lungo periodo di lievitazione naturale che può durare fino a 12 ore. La formatura avviene a mano, modellando la massa nella tipica forma ricurva, che ricorda un cornetto o una mezza luna. La cottura avviene in forni a legna o in forni a platea refrattaria, a temperature elevate, fino a ottenere una crosta scura, croccante e profumata. Ogni forma deve essere contrassegnata da un marchio identificativo e può essere venduta intera o in porzioni, purché confezionata secondo le regole previste dal disciplinare.

Tradizioni

Il Pane di Matera è legato a un sistema di vita rurale dove il pane non era solo cibo, ma anche simbolo di identità, lavoro e condivisione. La preparazione settimanale del pane in famiglia, seguita dalla cottura nei forni collettivi, era uno dei momenti più significativi della vita domestica. Ogni massaia aveva il proprio “lu liev’t” (lievito madre), gelosamente custodito e tramandato come un bene di famiglia. Anche oggi, in alcune famiglie materane, si conserva il lievito madre originario da generazioni.

Durante le feste religiose, il pane assumeva forme simboliche, come trecce, ciambelle o sagome antropomorfe, usate come dono o offerta. La tradizione del pane come elemento centrale della tavola continua ancora oggi: viene servito con zuppe di legumi, con verdure selvatiche, con l’olio d’oliva lucano o usato per preparare piatti come la cialledda o la panzanella. Le panetterie storiche di Matera conservano le tecniche originali, e il profumo del pane appena sfornato accompagna ancora la quotidianità del centro storico.

Curiosità

Una delle caratteristiche più singolari del Pane di Matera è la sua forma ispirata al profilo delle Gravine e al paesaggio murgiano: il cornetto ripiegato ricorda le curve morbide e frastagliate delle colline calcaree intorno alla città. Questo legame tra forma e territorio è diventato un simbolo visivo della città stessa, spesso utilizzato in manifestazioni e materiale promozionale.

Un altro elemento interessante è la continuità culturale del pane come patrimonio immateriale: a Matera, i panificatori sono considerati depositari di un sapere antico, che non si apprende solo sui libri ma si trasmette nella pratica quotidiana. Il forno diventa così un luogo di memoria, e ogni pane racchiude in sé una storia di gesti ripetuti, fermenti vivi e grano cresciuto tra i muretti a secco della Murgia. L’IGP ha permesso di proteggere questa identità anche in un contesto di mercato, dando valore a un prodotto che continua a raccontare la sua terra.