La stagione del pistacchio a Raffadali

Tra agosto e settembre, nell’entroterra di Agrigento, l’aria allunga le ombre e asciuga i cortili. Sui pendii tra Raffadali e Santa Elisabetta, i pistacchieti cambiano rumore: meno cicale, più voci brevi, il fruscio dei teli che si stendono a terra. Dalla seconda settimana di agosto le famiglie cominciano a salire tra i filari con scale leggere di alluminio, cassette areate e guanti che non fermano davvero la macchia del mallo. Le piante, innestate su vecchi terebinti, stanno su terrazzi di terra chiara, con pietre che emergono come ossa. La luce di metà mattina cade di taglio sui rami carichi, l’ombra è rada e sale un odore verde, resinoso.
La raccolta ha il ritmo dei gesti ripetuti. Si tende il telo attorno al tronco, si controllano i rami alti, si sfila il grappolo con una torsione secca. Le dita si beccano, sporcano, bruciano un poco. Qualcuno preferisce staccare adagio, seduto su un gradino della scala; altri si muovono veloci, piegandosi e allungandosi con la stessa misura. Le cassette si riempiono fino a tre quarti, per non scaldare i frutti. Nei giorni di scirocco, quando la collina sembra fermarsi, si lavora prima che il sole salga, poi si rientra. Nelle ore centrali ci si ferma all’ombra corta dei capannoni o di un carrubo isolato, pane e pomodoro, acqua fresca da una tanica blu.
In molte aziende tra Raffadali e Joppolo Giancaxio, il mallo si toglie lo stesso giorno. Le cassette arrivano in cortile, davanti al magazzino con il pavimento di cemento che conserva il fresco. La macchina per la sbucciatura del mallo tossisce un poco all’avvio, poi il nastro si muove lento. Il frutto, ancora con il guscio duro, esce pulito, con quel velo sottile di umidità addosso. Le mani, intanto, separano le foglie, i rami sottili, le drupe troppo avanti. L’acqua scorre in vasche per lavare via il mallo residuo e la polvere chiara dei terrazzamenti. Il colore che resta sulle dita è un verde bruno che non va via subito: un segno dei giorni della raccolta.
La stesura ad asciugare è un lavoro paziente. I pistacchi sbucciati si spargono su reti e graticci, sui solai e nei piazzali, in strati bassi. Dal tardo pomeriggio qualcuno li gira con una spatola larga, disegna righe parallele, controlla che non ci siano mucchi. Di notte si copre con teli leggeri per l’umidità che sale. Se entra tramontana, l’aria pulisce in fretta e la mattina il rumore, camminandoci accanto, è secco. Se tornano calura e scirocco, si allungano i tempi; si contano i giorni come si contano le palette di un ventilatore: due, tre, a volte quattro. Entro fine agosto le partite della prima raccolta sono già asciutte e pronte all’insacco.
La conservazione in guscio è la regola per chi vuole arrivare ai mesi freddi con un prodotto integro. Sacchi di juta o big bag bianchi, impilati in stanze scure e ventilate, con finestre alte e inferriate. Un igrometro appeso a un chiodo racconta l’andamento dell’aria. Si annotano sul quaderno le partite, la zona del campo, il giorno di sbucciatura, la durata dell’asciugatura. La seconda metà di settembre, quando i lavori in campo rallentano, i laboratori iniziano il passo successivo: sgusciatura e pelatura per chi deve fare pasta.
Nel piccolo di un laboratorio artigiano a Raffadali, il rumore cambia. La sgusciatrice sputa gusci come conchiglie secche. Le mandorle verdi del pistacchio, ancora con la pelle violacea, entrano in acqua calda per un passaggio breve, poi in una macchina che strofina e libera il seme. Il colore che esce, quando la pellicina si stacca, è un verde vivo, opaco, che prende luce solo quando si asciuga. Le mandorle pelate riposano un’ora su telai, poi finiscono sotto la bocca della raffinatrice. Lì, tra rulli o pietre, si fa la pasta: il suono è sordo, continuo; l’odore, in pochi minuti, riempie la stanza, grasso e pulito. Chi sta alla macchina alza ogni tanto il coperchio, controlla la temperatura con il palmo, lascia cadere una piccola spatolata sul banco per tastarne la scorrevolezza. La pasta che ne viene è densa, lucida quanto basta, senza zucchero se destinata al gelato o a lavorazioni successive; dolcificata a parte, con equilibrio, per le creme da farcitura.
Da metà mese, nelle pasticcerie del centro e lungo la provinciale, si vedono i primi vasi etichettati a mano. In frigorifero, vasche da gelato con una superficie di verde steso a spatola, senza decori. Sul banco, frollini appena usciti, con una goccia di crema al pistacchio che tiene il filo; crostate basse con crema scura e granella chiara; piccoli panini al latte farciti per la merenda dei bambini. In alcune cucine di casa la pasta finisce in un mortaio con aglio leggero, olio nuovo e un ciuffo di basilico tardivo: un pesto denso, buttato su pasta asciutta fatta in casa, senza altre parole. Altre volte diventa ripieno di un rotolo di pasta brioche, per la colazione, o glassa di una torta fredda con ricotta di capra della zona dei Sicani. La granella, ottenuta dalle partite meno regolari, borda cannoli e cassatine; la pasta, stesa sottile con zucchero, si secca in fogli per decorare.
Verso la fine del mese, la piazza di Raffadali prende il colore dei banchetti. I sacchi aperti mostrano il frutto in guscio, le vaschette di pelato, i barattoli di pasta schierati a misure crescenti. Gli assaggi sono semplici: un cucchiaino di pasta su un biscotto neutro; una fetta di pane con un velo di crema dolce. I coltelli battono lenti su taglieri consumati, le parole vanno e vengono, si confrontano i lotti come si confrontano i raccolti. Chi ha i campi più alti racconta dei due giorni di vento buono, chi sta in basso, verso la Valle del Platani, parla dell’umidità di una sera che ha costretto a riprendere i teloni. Qualcuno torna a casa con una cassetta piccola, da tenere in dispensa, e due barattoli di pasta: uno per il gelato della domenica, uno per condire un arrosto di maiale con aggiunta di limone e prezzemolo.
I lavori si chiudono senza clamore. Nei magazzini restano i segni della stagione: il pavimento con le scie verdi, i teli appesi a gocciolare, la lista dei sacchi scritta con pennarello su una tavola di legno. Nelle stanze interne, i barattoli di pasta si allineano, tappo in giù, ancora tiepidi. Fuori, sui terrazzamenti chiari, qualche albero tiene ancora una manciata di frutti tardivi. L’aria di sera torna mobile, e il silenzio dopo l’ultima macchina sembra tenere dentro, senza bisogno di dirlo, tutto il lavoro di queste settimane.