A gennaio, quando il freddo tiene le campagne intorno a Bitonto e Modugno, nei frantoi si lavora ancora a pieno ritmo. La raccolta delle olive si è chiusa da qualche settimana, ma nei magazzini ci sono le vasche colme di olio nuovo, decantato piano nei silos d’acciaio. L’aria dentro i capannoni è densa, porta con sé un sentore amaro di sansa, un filo erbaceo che resta in gola. È il tempo delle prove di assaggio e delle scelte: ogni cisterna si apre, si osserva il colore alla luce che filtra da una finestra alta, si versa un poco in bicchieri blu, si scalda con le mani. Gli uomini e le donne che assaggiano si fermano a riconoscere l’amaro e il piccante, a stabilire se la partita merita di diventare Terra di Bari o Olio di Puglia, secondo i disciplinari fissati anni fa.
Verso la seconda settimana, nei laboratori di confezionamento di Palo del Colle e Giovinazzo, iniziano le giornate di imbottigliamento. Le linee di riempimento sono ordinate: bottiglie scure in vetro, capsule verdi o dorate, etichette che riportano la campagna olearia e la zona precisa. La macchina che riempie lavora in modo regolare, un flusso continuo che non tollera interruzioni. Chi sta accanto controlla i livelli, pulisce con un panno i colli bagnati, sistema i cartoni in file. Nel retro, tra i bancali, si sente il rumore dei pallet che scivolano sulle pedane. Non è solo un lavoro tecnico: c’è cura nel distinguere un olio extravergine di Corato, con il frutto intenso e il verde cupo, da uno prodotto più a sud, tra Gioia del Colle e Castellana, dove l’olio scivola più morbido. Ogni bottiglia diventa un segno di provenienza e di tempo, pronta a viaggiare.
A Bari città, intorno a metà gennaio, arrivano i primi ordini dei ristoranti e delle famiglie che hanno prenotato il loro quantitativo. Le cassette di bottiglie viaggiano su furgoni bianchi che fanno il giro delle strade strette, si fermano nei pressi dei portoni, vengono scaricate in fretta. Nel centro storico, nei pressi della Cattedrale, si aprono i primi assaggi con amici e vicini: una fetta di pane di Altamura, appena scaldato sulla piastra, qualche goccia d’olio nuovo versata a crudo, il profumo che si spande subito. È un rito semplice, che segna l’ingresso dell’olio nella vita quotidiana, lontano dalle macchine e dai magazzini.
Intanto nei paesi dell’entroterra, da Ruvo a Terlizzi, si moltiplicano le piccole feste legate alla chiusura della campagna. Non hanno grandi palchi né manifesti, ma riuniscono confraternite, associazioni e scolaresche. A fine mese, a Bitonto, c’è la “Sagra dell’Olio Extravergine” che anima piazza Cavour: i produttori allestiscono stand, propongono bruschette, fanno degustare i diversi oli. I bicchieri blu passano di mano in mano, i tecnici spiegano ai ragazzi le differenze tra un fruttato medio e un fruttato intenso, si ascoltano racconti delle annate precedenti. L’olio Terra di Bari, con la sua denominazione, viene presentato accanto all’Olio di Puglia, più ampio e collettivo: due identità che condividono le stesse colline di ulivi ma seguono percorsi diversi di tutela.
Tra febbraio e marzo, nelle case, il gesto di aprire la prima bottiglia diventa domestico. In molte famiglie si attende la fine della decantazione, quando l’olio è più limpido, meno torbido. Si sceglie un piatto di legumi, una zuppa di cicerchie o fave secche, per inaugurare il nuovo condimento. Il tappo si svita con attenzione, si versa piano, si osserva il filo verde che scende e si mescola con il brodo denso. Il rumore del cucchiaio che rompe la superficie calda accompagna il riconoscimento di un sapore che segna l’anno. Nei mercati rionali di Bari, sulle bancarelle di via Manzoni o in piazza Balenzano, i produttori piccoli vendono ancora sfuso, in lattine anonime, con l’indicazione a penna della zona e della data. Chi acquista riconosce i nomi delle famiglie, li sceglie di anno in anno come si sceglie il forno o il caseificio.
Intorno alle masserie di Bitetto e Sannicandro, i campi restano silenziosi fino alla potatura di marzo. Gli ulivi, scuri e nodosi, portano ancora le scale appoggiate, lasciate a lato dai mesi precedenti. I frantoi invece non chiudono del tutto: si fanno lavori di pulizia, si scaricano le ultime sanse, si controllano le guarnizioni delle macchine. L’odore dell’olio, pur più lieve, resta attaccato alle pareti. Chi rientra per imbottigliare un ordine tardivo trova ancora bottiglie e cartoni da sistemare. È un lavoro che scivola oltre i confini della stagione, che accompagna le settimane fredde e si allunga fino alla primavera.
A fine marzo, nei circoli cittadini di Bari, i nuovi oli vengono messi a confronto. C’è chi li porta in bottiglia, chi in piccole ampolle trasparenti. Si assaggia, si discute, si segnano preferenze. Ogni degustazione è un modo per misurare la campagna appena conclusa e per cominciare a pensare alla prossima. Intanto le bottiglie, ordinate negli scaffali delle case e dei ristoranti, continuano a essere stappate con lentezza, una dopo l’altra, fino a che l’estate riporterà negli uliveti il rumore dei trattori e delle reti stese a terra.
