Caratteristiche principali

Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio stagionato a pasta dura, ottenuto da latte ovino o da una miscela di latte ovino e caprino, prodotto nelle aree interne della Basilicata e stagionato obbligatoriamente nel territorio del comune di Moliterno, in provincia di Potenza. Si presenta con forma cilindrica, crosta rigata e scura, pasta compatta di colore avorio o giallo paglierino, sapore intenso, aromatico e leggermente piccante nelle versioni più stagionate.

Il nome “canestrato” deriva dal tradizionale utilizzo dei canestri in giunco per modellare le forme durante la fase di pressatura. La pasta è compatta, a volte con leggera occhiatura, e sviluppa un profumo penetrante con l’avanzare della stagionatura. Il disciplinare ammette due versioni: il Canestrato di Moliterno IGP (stagionatura minima di 60 giorni) e il Canestrato di Moliterno Stagionato (oltre 180 giorni), più asciutto, sapido e complesso, destinato spesso a essere grattugiato.

Storia

La storia del Canestrato di Moliterno è legata alla transumanza e alla pastorizia dell’Appennino lucano. Per secoli, i pastori delle vallate del fiume Agri e delle pendici del monte Sirino hanno allevato pecore e capre in pascoli liberi, producendo formaggi in modo itinerante. Le forme venivano poi portate a Moliterno, importante centro commerciale sin dal Medioevo, dove venivano stagionate nei fondaci, locali freschi e ventilati ricavati nei seminterrati del borgo.

Già nel Settecento il formaggio di Moliterno era noto nei mercati di Napoli e Salerno per la sua capacità di conservarsi a lungo e per il sapore deciso. Con il tempo, la specializzazione nella sola fase di stagionatura ha reso Moliterno un punto di riferimento per la maturazione casearia, trasformando il paese in una vera e propria “città del formaggio”. Il riconoscimento dell’IGP, arrivato nel 2010, ha istituzionalizzato questa filiera distribuita ma fortemente ancorata al territorio.

Produzione

La produzione del Canestrato di Moliterno IGP avviene in numerosi comuni della Basilicata, prevalentemente nelle province di Potenza e Matera, dove vengono allevati gli animali e trasformato il latte. Il disciplinare richiede l’uso di latte ovino crudo, eventualmente con aggiunta di latte caprino in proporzione massima del 20%. Dopo la coagulazione con caglio di agnello o capretto, la cagliata viene rotta, raccolta e sistemata nei canestri che danno al formaggio la sua caratteristica forma rigata.

Le forme vengono salate a secco, girate regolarmente e asciugate in locali ventilati. Ma è solo nella fase di stagionatura che il formaggio diventa davvero “di Moliterno”: tutte le forme, infatti, devono essere trasferite nel comune di Moliterno, dove vengono fatte stagionare nei tradizionali fondaci, ambienti con condizioni naturali di umidità e temperatura stabili, e con aerazione costante. Il periodo minimo di maturazione è di 60 giorni, ma può protrarsi anche oltre un anno.

Tradizioni

A Moliterno, la stagionatura del formaggio è una vera arte, tramandata da generazioni. I fondaci, seminterrati con pareti in pietra, sono spazi in cui ogni casaro controlla giornalmente temperatura, umidità e ventilazione naturale. Le forme vengono spazzolate, unte con olio e aceto per proteggere la crosta, e ruotate per favorire una maturazione uniforme. L’ambiente stesso è parte integrante del prodotto: l’aria di Moliterno, ricca di umidità ma ben ventilata, contribuisce allo sviluppo del profilo aromatico unico del formaggio.

Il Canestrato è presente in tutte le ricorrenze familiari e nelle tavole delle feste: viene servito in scaglie, grattugiato sulla pasta, accompagnato con miele, marmellate o salumi locali. Le versioni meno stagionate sono apprezzate per la loro morbidezza e per il sapore più delicato, mentre quelle a lunga stagionatura diventano ingredienti pregiati in piatti tradizionali come i raskatielli con sugo di carne o le zuppe contadine dell’alta Val d’Agri.

Curiosità

Una delle caratteristiche più originali del Canestrato di Moliterno è la distinzione geografica tra zona di produzione del latte e zona obbligatoria di stagionatura. Questo modello – raro nel panorama delle DOP e IGP italiane – sottolinea l’importanza del microclima, dei locali di maturazione e del sapere locale nella definizione del prodotto finale. I fondaci di Moliterno non sono semplici depositi: sono ambienti vivi, dove ogni forma viene seguita come un organismo.

Un’altra particolarità è che alcune forme vengono stagionate per oltre un anno, diventando così formaggi da meditazione o da grattugia molto richiesti, anche fuori regione. La crosta, spesso rugosa e profumata, non viene eliminata, ma utilizzata per insaporire minestre e brodi. Il formaggio è inoltre inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali lucani, e rappresenta una delle espressioni più autentiche del patrimonio pastorale e caseario dell’Italia meridionale.