Caratteristiche principali

La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto esclusivamente da latte intero crudo o termizzato di vacca, proveniente da allevamenti situati nell’altopiano delle Murge. Si presenta nelle forme classiche tonde, nodini o trecce, con superficie liscia, lucente e di colore bianco porcellanato. La pasta è compatta, elastica, con struttura fibrosa ben definita. Al taglio rilascia una lieve quantità di siero lattiginoso, segno di freschezza.

Il sapore è dolce, lievemente acidulo, con note lattiche persistenti e sentori erbacei derivanti dall’alimentazione naturale delle vacche da latte. La consistenza è morbida ma sostenuta, con una masticabilità piacevole. Rispetto ad altre mozzarelle, quella di Gioia del Colle si distingue per l’uso esclusivo di latte vaccino e per la tecnica di acidificazione naturale con siero innesto, che conferisce al prodotto un profilo organolettico più complesso e autentico.

Storia

La tradizione casearia della Murgia ha radici profonde, legate alla transumanza e all’allevamento bovino praticato sin dal Medioevo. Le prime forme di pasta filata venivano prodotte nei monasteri e nelle masserie, utilizzando latte fresco munto all’alba. La denominazione “mozzarella” deriva dall’antica pratica della “mozzatura” manuale, con cui i casari separavano la pasta filata in porzioni. A Gioia del Colle e nei comuni vicini, questa arte si è tramandata per generazioni, conservando tecniche precise e l’uso di strumenti in legno.

Nel corso del Novecento, la zona di Gioia del Colle si è affermata come uno dei centri principali per la produzione di latticini a base di latte vaccino in Puglia. La mozzarella fresca veniva venduta sfusa, avvolta in foglie di fico o conservata in liquido. La richiesta crescente, unita alla qualità della materia prima e al sapere artigianale, ha spinto i produttori locali a tutelare il proprio prodotto. Il riconoscimento della DOP, ottenuto nel 2020, è il risultato di un lungo percorso di valorizzazione e distinzione da altre tipologie di mozzarella.

Produzione

La zona di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP comprende una parte della Murgia barese e tarantina, tra cui i comuni di Gioia del Colle, Noci, Putignano, Castellana Grotte, Laterza, Altamura e alcuni altri centri vicini. Il latte utilizzato proviene da bovine allevate secondo criteri tradizionali, alimentate prevalentemente con foraggi locali, erba medica, graminacee e leguminose coltivate sul territorio.

La lavorazione prevede la coagulazione del latte con caglio naturale, seguita dalla rottura della cagliata e dalla messa in teli per la maturazione. Il processo di filatura avviene dopo l’acidificazione della pasta con l’uso di siero-innesto naturale, ottenuto da lavorazioni precedenti. La pasta viene poi filata con acqua calda e “mozzata” a mano, modellata in forme e infine immersa in acqua fredda e successivamente in salamoia. La mozzarella può essere venduta fresca, confezionata in liquido di governo, entro pochi giorni dalla produzione.

Tradizioni

Nel territorio di Gioia del Colle, la mozzarella rappresenta molto più di un alimento: è una componente identitaria della gastronomia quotidiana, legata alla colazione contadina, alle feste di paese e ai momenti di condivisione familiare. Tradizionalmente veniva consumata freschissima, accompagnata da pane di grano duro, pomodori dell’orto e olio extravergine d’oliva. Le forme artigianali, spesso prodotte nelle ore notturne, venivano distribuite all’alba nei mercati locali.

I formati più amati sono il nodo, la treccia e la mozzarella tonda classica. La preparazione delle trecce, in particolare, è considerata un gesto di maestria che richiede esperienza e sensibilità nella lavorazione della pasta filata. In molte masserie e caseifici, è ancora possibile assistere dal vivo a queste fasi della produzione, che vengono tramandate all’interno delle famiglie. La mozzarella accompagna piatti tipici della zona, come le orecchiette con pomodoro fresco, o viene semplicemente servita con verdure grigliate e legumi.

Curiosità

Una peculiarità della Mozzarella di Gioia del Colle DOP è la scelta di non utilizzare fermenti industriali, ma di affidarsi esclusivamente al siero innesto naturale, una tecnica che conferisce al prodotto un’identità territoriale forte e una variabilità sensoriale che cambia con le stagioni e con l’alimentazione del bestiame. Questo sistema artigianale garantisce un legame diretto tra la mozzarella e il territorio murgiano.

Un altro elemento distintivo è la breve filiera: il latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, spesso nello stesso caseificio in cui è stato prodotto, mantenendo intatte le caratteristiche nutrizionali e aromatiche. La denominazione DOP ha contribuito a rafforzare la consapevolezza dell’importanza della biodiversità animale e vegetale della Murgia, rendendo la mozzarella di Gioia del Colle non solo un prodotto di eccellenza, ma anche un presidio culturale di un territorio ricco di storia e agricoltura.