Caratteristiche principali

La Lenticchia di Altamura IGP è un legume secco coltivato nell’Alta Murgia, principalmente nei territori di Altamura, Gravina in Puglia, Spinazzola e Poggiorsini, in provincia di Bari. Si tratta di una varietà selezionata localmente di Lens culinaris, di colore verde oliva con sfumature più chiare o più scure, buccia sottile e superficie liscia. Il seme è medio o grande, con diametro tra i 6 e i 9 mm, e si distingue per la sua elevata tenuta in cottura, la consistenza morbida e il sapore rotondo e delicato.

Questa lenticchia è apprezzata per la rapida cottura, che non richiede ammollo preventivo, e per la capacità di assorbire bene aromi e condimenti. È un prodotto adatto a zuppe, minestre, contorni, piatti unici, ma anche a preparazioni più contemporanee, grazie alla sua versatilità e alla buona digeribilità. Il disciplinare consente la vendita del prodotto secco, intero, confezionato all’interno dell’area geografica indicata e sottoposto a severi controlli di qualità.

Storia

La coltivazione della lenticchia nell’area dell’Alta Murgia ha origini antiche, risalenti probabilmente al periodo romano, quando le leguminose erano parte integrante della dieta quotidiana. Le caratteristiche pedoclimatiche della zona – suoli calcarei, clima secco, altitudine moderata – hanno sempre favorito la produzione di legumi secchi. A partire dall’Ottocento, la lenticchia diventa una coltura importante nella rotazione cerealicola tradizionale, soprattutto per il miglioramento della fertilità del terreno.

Nel corso del Novecento, la Lenticchia di Altamura è progressivamente scomparsa dai mercati a causa della diffusione di varietà estere più produttive. Tuttavia, grazie all’opera di selezione e conservazione di alcuni agricoltori locali, l’ecotipo originario è stato recuperato e valorizzato. Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta è arrivato nel 2017, sancendo l’identità di questo legume come espressione del territorio e della cultura agricola delle Murge.

Produzione

La zona di produzione della Lenticchia di Altamura IGP è delimitata ai comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. I terreni dell’Alta Murgia sono composti da suoli calcarei, drenanti e ricchi di minerali, ideali per una coltura che non necessita di irrigazione. La semina avviene tra la fine di febbraio e la prima metà di marzo, seguendo tecniche tradizionali o a basso impatto ambientale. La coltivazione è quasi sempre asciutta, sfruttando le piogge invernali.

La raccolta ha luogo tra la fine di giugno e il mese di luglio, con l’utilizzo di mietitrebbie leggere che preservano l’integrità del seme. Dopo la raccolta, le lenticchie vengono pulite, calibrate, selezionate e confezionate entro l’area IGP. Il prodotto viene sottoposto a controlli analitici e visivi che verificano la conformità in termini di colore, dimensione, contenuto proteico e assenza di impurità. Le pratiche agronomiche prevedono la rotazione con cereali e legumi per preservare la fertilità del suolo.

Tradizioni

Nel territorio di Altamura e dei comuni limitrofi, la lenticchia ha sempre avuto un ruolo importante nella cucina familiare. Era presente nei piatti quotidiani dei contadini, cucinata con aglio, olio extravergine d’oliva e alloro, oppure unita a cereali come farro, orzo e grano spezzato. Durante i mesi invernali, la zuppa di lenticchie era una delle pietanze più frequenti, spesso arricchita con cotenna o pezzetti di carne suina.

Con la riscoperta dei legumi tipici, la Lenticchia di Altamura è tornata anche sulle tavole dei ristoranti locali, protagonista di piatti tradizionali ma anche di ricette rivisitate: polpette vegetariane, creme, insalate tiepide, paste con lenticchie. Le fiere agricole e le manifestazioni dedicate ai prodotti del territorio contribuiscono a diffondere la conoscenza di questo legume, che viene spesso venduto in confezioni artigianali o in barattoli di vetro, come segno di autenticità e rispetto delle pratiche locali.

Curiosità

Una delle particolarità più interessanti della Lenticchia di Altamura IGP è la sua capacità di cottura veloce, dovuta alla buccia sottile e alla composizione proteica del seme. Questo la rende non solo comoda in cucina, ma anche molto digeribile, tanto da essere apprezzata anche da chi normalmente evita i legumi per motivi intestinali. Inoltre, il seme non sfibra e mantiene la forma, anche dopo una lunga cottura, senza disfarsi.

Un’altra curiosità riguarda l’uso della lenticchia nelle pratiche agronomiche locali: questa leguminosa è coltivata in rotazione con il grano duro, secondo una tecnica tradizionale che migliora la fertilità del terreno grazie alla capacità delle piante di fissare azoto. È proprio da questo legame agricolo con il pane di Altamura DOP che nasce una filiera virtuosa del territorio, in cui cereali e legumi si valorizzano a vicenda, mantenendo vivo un equilibrio rurale di lunga durata.