Caratteristiche principali

L’Olio Extravergine di Oliva Terra d’Otranto DOP è un olio prodotto nel Salento, ottenuto principalmente da olive delle varietà Cellina di Nardò e Ogliarola Salentina, con eventuale presenza di altre cultivar autoctone fino al 10%. Ha colore che varia dal verde al giallo paglierino, profumo fruttato medio o leggero, con note di erba fresca, mandorla, carciofo e talvolta pomodoro acerbo.

Al gusto, si caratterizza per un sapore armonico, con amaro e piccante moderati che si bilanciano con la dolcezza tipica delle varietà salentine, rendendolo perfetto per condire a crudo insalate, legumi, verdure, piatti di pesce e carni bianche.

Storia

La produzione di olio nel territorio della Terra d’Otranto ha radici antichissime: già in epoca messapica e romana, gli oliveti costituivano un elemento centrale del paesaggio salentino. Durante il Medioevo, la Terra d’Otranto, l’antica circoscrizione amministrativa che copriva l’attuale Salento, era uno dei principali centri produttivi ed esportatori di olio verso i porti del Mediterraneo.

I frantoi ipogei scavati nella roccia calcarea testimoniano la secolare tradizione olearia dell’area, mentre la denominazione di origine protetta, riconosciuta nel 1998, ha valorizzato l’identità e la qualità di un olio legato al territorio, proteggendo varietà, tecniche tradizionali e paesaggi unici.

Produzione

La zona di produzione comprende le province di Lecce, Brindisi e parte di Taranto, in un’area caratterizzata da terreni calcarei, rossi e sabbiosi, e un clima mediterraneo con inverni miti ed estati calde e ventilate. Gli uliveti si estendono dalla costa adriatica fino all’entroterra, in un paesaggio segnato da muretti a secco, pajare e ulivi secolari.

Le olive vengono raccolte manualmente o con agevolatori meccanici tra ottobre e dicembre, molite entro 48 ore dalla raccolta per preservare le caratteristiche organolettiche. L’estrazione deve avvenire a freddo nel territorio DOP. Il disciplinare prevede un’acidità massima dello 0,8% e parametri chimici e sensoriali che certificano l’alta qualità dell’olio.

Tradizioni

L’olio extravergine è protagonista assoluto della cucina salentina: dal pane caldo condito con olio nuovo e sale, alle ricette tipiche come fave e cicorie, ciceri e tria, verdure grigliate o marinate. Nelle masserie e nei frantoi storici, la produzione dell’olio è ancora un rito che riunisce famiglie e comunità, celebrato con degustazioni e feste dell’olio nuovo.

In Salento, l’olio è simbolo di ospitalità: offrire pane e olio è un gesto di accoglienza che ancora oggi si ripete in molte case. Manifestazioni come le sagre dell’olio e i percorsi nei frantoi ipogei mantengono viva la tradizione, offrendo ai visitatori un’esperienza unica tra storia e gusto.

Curiosità

Una delle peculiarità dell’Olio Terra d’Otranto DOP è la prevalenza della Cellina di Nardò, varietà tipica del basso Salento che dona all’olio un profilo morbido e delicato, con bassa acidità e sapore dolce.

Un’altra curiosità riguarda i frantoi ipogei: scavati tra il Medioevo e il XIX secolo, sono testimonianze storiche dell’importanza economica dell’olio nella Terra d’Otranto, e oggi rappresentano un patrimonio culturale e turistico di straordinario fascino.