Caratteristiche principali

La Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente nel territorio di Andria e in alcuni comuni limitrofi della Puglia. Si presenta con una caratteristica forma a sacchetto, realizzato in sottilissima pasta di mozzarella, che racchiude un cuore cremoso di stracciatella: panna fresca mescolata con sfilacci di mozzarella. La consistenza esterna è elastica e morbida, mentre l’interno è vellutato e avvolgente.

Di colore bianco latte, ha un profumo delicato, lattico e leggermente burroso. Il sapore è dolce, fresco, con note di panna e una piacevole sensazione di scioglievolezza in bocca. La Burrata di Andria IGP deve essere consumata freschissima, preferibilmente entro 48 ore dalla produzione, per apprezzarne la fragranza e la consistenza ottimali.

Storia

Le origini della Burrata di Andria risalgono agli inizi del Novecento: si racconta che sia stata ideata da Lorenzo Bianchino, casaro di Andria, intorno al 1900, come modo per riutilizzare i ritagli della lavorazione della mozzarella e la panna fresca ottenuta dalla scrematura del latte. L’intuizione di racchiudere la stracciatella in un involucro di pasta filata diede vita a un prodotto nuovo, capace di unire sapore, artigianalità e capacità di conservazione.

Per decenni, la burrata è rimasta un prodotto locale, conosciuto e apprezzato solo nelle masserie pugliesi e nei mercati della zona di Andria. A partire dagli anni Sessanta, grazie al miglioramento delle tecniche di refrigerazione e trasporto, la burrata ha iniziato a diffondersi prima in altre regioni italiane e poi all’estero. Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, ottenuto nel 2016, ha tutelato ufficialmente la sua origine e il metodo tradizionale di produzione.

Produzione

La Burrata di Andria IGP viene prodotta esclusivamente con latte vaccino proveniente da stalle localizzate nella zona di produzione. Il latte viene portato a temperatura, addizionato di caglio naturale e fatto coagulare. La cagliata viene poi rotta e riscaldata, quindi filata a mano per ottenere la pasta che formerà l’involucro esterno.

Parallelamente, si prepara la stracciatella, ottenuta sfilacciando a mano la pasta filata e mescolandola con panna fresca. Con grande abilità, il casaro crea delle sfoglie sottilissime di pasta filata, modellate a sacchetto, al cui interno viene inserita la stracciatella. Il sacchetto viene chiuso con un piccolo nodo o con legatura manuale. Dopo il raffreddamento in acqua, la burrata viene confezionata in liquido di governo e immessa nel mercato, rigorosamente a fresco.

Tradizioni

La burrata è uno dei simboli dell’arte casearia pugliese: la sua produzione è ancora oggi legata a gesti antichi, tramandati di generazione in generazione nei caseifici artigianali di Andria. Veniva tradizionalmente consumata nei giorni di festa, come piatto speciale da servire con pane di grano duro e verdure di stagione.

Oggi la Burrata di Andria è protagonista di ricette gourmet in Italia e all’estero, ma è anche servita in modo semplice come antipasto, accompagnata da pomodori, prosciutto crudo o verdure grigliate. Le sagre e gli eventi gastronomici in Puglia celebrano la burrata come simbolo della tradizione lattiero-casearia regionale, richiamando turisti e appassionati da tutto il mondo.

Curiosità

Una delle particolarità della Burrata di Andria IGP è la stracciatella, il ripieno cremoso che ha reso famosa la burrata in tutto il mondo. La sua consistenza dipende dalla freschezza della panna e dalla manualità del casaro: la stracciatella perfetta deve risultare filante e uniforme.

Un’altra curiosità riguarda la forma a sacchetto chiuso con un nodo: oltre a essere un segno distintivo, questa chiusura serve a proteggere il ripieno e garantire che la stracciatella resti cremosa. Ogni burrata è diversa, perché ancora oggi la lavorazione avviene interamente a mano, rendendo ogni pezzo unico.