Caratteristiche principali
L’Olio di Puglia IGP è un olio extravergine d’oliva ottenuto dalle principali cultivar tradizionali pugliesi, tra cui Coratina, Ogliarola Barese, Ogliarola Salentina, Peranzana, Cellina di Nardò e Leccino. Può essere prodotto in tutto il territorio della Puglia e si presenta con colore che varia dal verde intenso al giallo oro, a seconda delle cultivar e dell’epoca di raccolta.
Il profumo è fruttato medio o intenso, con sentori di erba fresca, mandorla, carciofo e pomodoro. Al gusto, si distingue per un equilibrio armonico tra amaro e piccante, più marcato negli oli da Coratina, più delicato in quelli da Ogliarola. È ideale come condimento a crudo su piatti di verdure, legumi, insalate, pesce e carni arrosto, ma anche nella cucina quotidiana per esaltare sapori e profumi.
Storia
L’olivicoltura in Puglia ha origini antichissime, documentate fin dall’VIII secolo a.C., quando i coloni greci e successivamente i romani diffusero la coltivazione dell’olivo. Nel Medioevo, grazie alle abbazie e alle masserie fortificate, la produzione di olio divenne uno dei pilastri dell’economia pugliese, destinato sia all’alimentazione sia all’illuminazione delle città italiane ed europee.
Nei secoli, la Puglia è diventata la più grande regione olivicola d’Italia e d’Europa, con circa 60 milioni di piante di olivo. Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, arrivato nel 2016, ha sancito il legame unico tra olio e territorio, garantendo qualità, origine e tipicità di un prodotto che rappresenta la cultura alimentare pugliese nel mondo.
Produzione
La zona di produzione dell’Olio di Puglia IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione, dal Gargano al Salento. Gli uliveti sono coltivati su suoli argillosi, calcarei o sabbiosi, con microclimi diversi che vanno dal mite litorale adriatico alle zone più interne e collinari, favorendo una biodiversità olivicola senza pari.
Le olive vengono raccolte a mano o con agevolatori meccanici, generalmente da ottobre a dicembre, e molite entro tre giorni per preservare le caratteristiche organolettiche. L’estrazione deve avvenire a freddo e nel territorio pugliese. Il disciplinare prevede un’acidità massima dello 0,8% e parametri chimico-fisici che garantiscono l’eccellenza dell’olio. Le caratteristiche sensoriali possono variare in base alle cultivar e alle zone, offrendo un’ampia gamma di profili gustativi.
Tradizioni
L’Olio di Puglia è parte integrante della dieta mediterranea e della cultura contadina: la raccolta delle olive è un rito che coinvolge famiglie e intere comunità, spesso concluso con pranzi conviviali nei frantoi. L’olio nuovo viene tradizionalmente assaggiato su una fetta di pane caldo con un pizzico di sale, rito che si ripete in tutte le masserie pugliesi a fine raccolto.
Fiere, feste dell’olio nuovo e mercati contadini celebrano l’olio extravergine ogni anno, offrendo percorsi di degustazione e visite agli uliveti monumentali, come quelli della Piana degli Ulivi Secolari tra Ostuni e Fasano, simbolo vivente della storia agricola pugliese.
Curiosità
Una delle peculiarità dell’Olio di Puglia IGP è la ricchezza di cultivar: la regione vanta più di 50 varietà autoctone censite, un patrimonio genetico unico che conferisce una straordinaria varietà di aromi e sapori agli oli pugliesi.
Un’altra curiosità riguarda la densità olivicola: in alcune zone del Salento e della Piana di Fasano, si superano i 400 ulivi per ettaro, un paesaggio agricolo tra i più spettacolari al mondo e un’eredità culturale riconosciuta anche dalla FAO come patrimonio agricolo tradizionale.
